客流少、菜价涨……餐饮老板：“复工后我更睡不着觉了！”

　　随着疫情的好转，多地餐饮终于开始陆续复工，本来应该是件高兴的事儿，没想到很多餐饮老板根本高兴不起来：

　　“疫情还未结束，餐厅开业防疫条件非常严格，但我们连口罩都买不到！”

　　”顾客的恐慌一时半会儿也消除不了，没人来吃，外卖堂食一天才30单，越开业越亏本！"

　　“食材成本涨了3倍！我们餐厅菜价也得跟着涨，但一涨就更没人来吃了，不涨价就是赔本赚吆喝！难啊！”

　　不开店亏租金，开店了亏房租、亏人工、亏食材……餐饮进入了一个进退两难的尴尬境地！

　　复业在即，餐饮老板却面对了不少的难题。

　　客流少、菜价涨……餐饮老板：“复工后我更睡不着觉了！”

　　1

　　“口罩、额温抢也买不到，恨不得住在口罩厂里等！”

　　餐饮店想开工，消毒液、口罩、额温枪等防疫物资少不了。

　　但这第一关就难倒了很多想复工的餐企。

　　很多餐企到现在仍然买不上口罩，有的买上了也复工了，却没想到买到的是假口罩。

　　“我在宁夏银川，今天复工，早上拿着材料去市场监督备案，下午去市场采购，正在店里忙活准备明天外卖，市监局就来了，乌央乌央一大群人啊，后厨前厅卫生健康证消毒液登记本口罩挨个查啊，没啥问题按要求该准备的都准备了，就是口罩是假的，没办法，只能买到假的。”宁夏一餐饮老板说。

　　老乡鸡董事长束从轩此前表示，“最难在口罩供应”，现在公司的采购几乎分别住到了口罩厂，每天都在磨、在等。

　　有的地方要求顾客进餐厅要测体温，可额温枪也是“一枪难求”，各个平台上总是无货；有的价格“飞天”，正常时候一个额温枪就100多元，现在最高被炒到几千元一个；有的餐饮老板还因为买额温枪被骗，自己通过微信买额温枪，结果骗子却给他发来一包卫生纸。

　　防疫物资到不了位，怎么开业？即便各种防护物资都到位了，防疫工作也得万分小心：

　　第一，防疫做不好可能会面临处罚；河南漯河市的2家面馆，就因“复业后均未严格落实食品安全主体责任，且提供店内聚餐，疫情防控不力”，被责令改正，给予警告，并各处15000元罚款。

　　第二，万一有员工或顾客被确诊了，对餐饮将造成永久性的名誉伤害；如果有员工或客人确诊被感染，餐厅很快就会成为焦点，即便疫情过去了，恐怕消费者也不会来吃饭了，因为人们对餐厅最深刻的印象可能就停留在感染这件事上，而这将对品牌造成灾难性的影响。

　　客流少、菜价涨……餐饮老板：“复工后我更睡不着觉了！”

　　2

　　“顾客恐慌心理难除，餐厅客流急剧减少，一天才卖几百块！”

　　复工在即，吃饭的人应该越来越多了吧？

　　可事实却是，以北京一商场为例，偌大的商场里空空如也，奈雪的茶店里一个顾客都没有，味千拉面的店里只有一个顾客在等待打包，平时排队的烤肉饭店也一个人影都看不到。

　　北京比格披萨的朝阳大悦城店里，一共有100余个餐位，正常情况下要要等位的，现在每天也只有20-30个顾客来就餐。

　　客流少、菜价涨……餐饮老板：“复工后我更睡不着觉了！”

　　（疫情防控期间，朝阳大悦城餐饮区）

　　北京金鼎轩亚运村店里，可容纳几十桌客人的大堂里，只有3桌食客。

　　在北京东五环定福庄，兰州新月牛肉面店里只有2位顾客，顾客登记表上显示，算上外卖小哥也只有19人来过，营业10多天了，外卖和堂食每天大概只有二三十单。

　　商场开放了没人，堂食店开了也没人来吃！因为现在疫情不明，顾客仍然都很谨慎，吃个饭聚个餐，就和特工一样，谁还会有心情去餐厅消费呢？

　　并且，这次疫情导致上到企业小到个人都蒙受着实实在在的损失，有人失业了，有人降薪了，口袋立马变瘪、不安全感猛增，在集体性缺钱的当下，顾客哪有信心去餐厅消费呢？

　　3

　　“一窝蜂做外卖，越开越亏本，挣的钱连员工工资都抵扣不了！”

　　做堂食没人来，做外卖多多少少总能有些订单吧？看网上那些外卖爆单的也不在少数，有些餐饮老板抱着这样的想法就把外卖店开了，结果却傻眼了。

　　“以前一天的单量在200单，现在单量也就一天30单，食材成本不算，员工工资都快发不起了。”杭州一餐饮老板说。

　　一个日料店也上了外卖，但每天的营业额只有几百元，最高的一天也只有一千元，房租人工食材等各种成本算下来，一个月就得花掉12万，现在做外卖收入进项少支出多，连人工成本都不够。

　　安徽一老板做外卖，却直言越做越亏了，“好不容易做了一单120元的外卖，一算账，我还亏了17.6元！真希望在这个非常时期，外卖平台能把费率降低一点……”

　　都说外卖是救命稻草，可很多企业却越做越亏本了！

　　有些餐企看到这个做火锅的餐厅爆单了，那个做包子的也爆单了，于是也仓促上外卖，但没摸清外卖的规律就开始投入了，结果是不仅没”自救“，瞎折腾一圈反而让自己元气大伤。

　　并且，疫情当前，外卖市场的格局和以前也发生了很大的不同，比如以前外卖可以渗透到各个商圈里，只要人流聚集就有生意，比如办公楼、医院、交通枢纽、校园等，而当下学校没开学，员工在家办公，外卖市场就大大萎缩了，愿意点外卖的人也少了很多，也就是说一个外卖店附近3公里的流量可能完全根本支撑不了这家店！

　　并且，如果你本来就没做过外卖，品牌知名度也不够，该如何吸引流量？

　　开外卖店本来是为了开源，但在这种情况下，反倒变成了“成本”，拖了后腿！

　　4

　　“食材成本涨3倍！菜价跟着涨没顾客，不涨没利润！”

　　在大家关注新冠病毒之余，但还有一个问题不能忽略，那就是物价问题！

　　“餐饮行业复工后面临的第一个严峻考验，就是食材成本涨起来后，要不要涨价的问题。不涨价利润将被压缩，涨价吧又面临竞争的超级压力！”豪虾传蒋毅在朋友圈说。

　　一斤五花肉就要48元，半斤里脊肉24元。为此，蒋毅算了一笔账：

　　“以前猪肉价处于12~15元区间时，一份青椒肉丝，假设标准时用二两肉的话，肉的成本只有2.5~3元，加上辅料再算2.5元，那么加起来，一份青椒肉丝的总成本，就是5元，所以哪怕是15元的售价，还能有60%的毛利，现在呢？光二两肉的成本就10元，加上辅料也涨价，一份青椒肉丝的菜品成本，可能要15元，要想保持60%的行业毛利水平，售价就必须在35元左右，否则几乎没利润。

　　要想不涨价，或者涨价不这么狠，其他选择就只有把标准降低，在肉的数量和质量上动脑筋：要么把二两降为一两；要么想方设法买便宜冻货，最后是造成消费者和餐饮老板的双输局面！”

　　客流少、菜价涨……餐饮老板：“复工后我更睡不着觉了！”

　　有人会说，60%毛利不是很高嘛，但其实减去房租人工水电气损耗等，一个餐厅的纯利正常情况下也只有10%左右，还要面临各种不确定性风险，对于绝大多数餐厅来说，都是在刀口走路，完全没抗风险能力！”

　　在职业餐饮网的后台，也有读者留言说，其实这次疫情，对我们这样的夫妻店影响不大，关店就关店呗，但我们最担心的是物价上涨，顾客购买力本来就大打折扣了，食材成本涨了，利润又被压缩，我们餐厅该怎么做下去？

　　在疫情阴影的笼罩之下，如果新一轮的物价上涨开始了，有多少餐饮老板能抗住这样的冲击？

　　5

　　“疫情还未结束，店刚开又关了！”

　　钟南山院士此前曾表示，新冠肺炎疫情在国外迅速蔓延，中国存在从输出病例变为输入病例的可能性。

　　没想到钟老担心的事情还是发生了。2月26日，宁夏已发现两例境外输入型病例；2月29日，北京市报告2例自伊朗入境的新冠肺炎确诊病例；随后，广东、浙江都陆续通报了境外输入病例……

　　本来餐厅看着疫情慢慢控制了，各种开工条件好不容易也达标了，正准备“战一把”，却没想到疫情的情况又变了。

　　宁夏一餐饮老板说，“这几天宁夏有一例从伊朗回来的病例，本来准备开业的商场全部叫停，又完蛋了咋办？愁死了！”

　　本来以为可以开业了，食材准备了一堆，员工也叫回来了，可疫情变了又得关门了，堂食也不能做了，员工怎么办，食材怎么办？

　　6

　　“一条街7个餐饮店在转让，但转让半个月了，都没人接手！”

　　复工太难，有的餐饮老板实在撑不下去了，不少餐饮老板狠下心来，决定退出餐饮行业。

　　昔日热热闹闹的街道上，空无一人，河南郑州一条街7家餐饮店都贴出了转让的消息，但疫情当前，转让店铺也变得异常艰难。

　　“还开什么工，不开工还能省下工资钱。已经贴转让了，都没有人问。”上海一餐饮老板说。

　　客流少、菜价涨……餐饮老板：“复工后我更睡不着觉了！”

　　深圳23年的老牌餐企醉翁亭资金链断裂，正在卖店，它的位置还不错，和品牌连锁店乐凯撒、KFC、华为专门店、奈雪的茶等一起扎堆，但半个月过去了，还没有人接手。

　　有餐饮老板说，“正在跟商场谈退租，商场非要求我们开店，我们害怕没人流量不敢开，可商场说了不开业就不退我们押金。”

　　开店开不了，想退退不了，这种备受煎熬的状态，在一点点儿压垮餐饮老板们的心理防线！

　　小结：

　　餐厅停业睡不着觉，开业后更睡不着觉了！

　　然而在我们投身餐饮的路上，曾经历了多少道难关，也有过多少个失眠的夜晚，但我们餐饮人最擅长的就是绝处逢生，关关难关关关过！

　　我们已经坚持一个多月了，再坚持一下，再坚持一下，胜利的曙光就在前方！

　　当我们熬过这道坎，多年以后回想起来，我们可以笑着说：“哎，当年差点儿被一场病毒给干趴下了，不过还好，我们战胜了它！”